Deux ingrédients sont utilisés pour préparer un expresso : le café et l’eau. En tant que véritable “chef”, vous devez les connaître à fond avant de “vous lancer dans la cuisine”.
Cependant, si nous demandions à la plupart des personnes ce que contient leur moulin à café, la majorité n’irait probablement pas au-delà du nom de la torréfaction, du mélange, les plus informés seraient capables de nous dire le pourcentage d’Arabica/Robusta. Et si on demandait quelque chose sur l’eau ? Les choses ne se passeraient certainement pas mieux.
Nous avons eu la chance de participer à une journée de formation très intéressante sur l’eau, destinée à être un ingrédient nécessaire à la préparation du café, organisée par la marque “BWT Water and More” lors d’une édition du Umami Coffee Campus et nous en partageons un bref résumé avec nos lecteurs.
Mais avant de commencer, essayons de clarifier certains termes que nous utiliserons dans le poste :
TDS : est la quantité de solides dissous dans l’eau (Total Dissolved Solids) vous pouvez mesurer le mg/l ou PPm (parties par million)
DURETÉ TOTALE : Tous les composés de calcium et de magnésium présents dans l’eau,
DURETÉ TEMPORAIRE : c’est celle qui provoque le calcaire et c’est exclusivement la quantité de carbonates de calcium et de magnésium. La dureté (totale et temporaire) peut être mesurée en degrés français ou allemands ( 1°F est égal à 10 ppm, 1°D est égal à 1,79 °F).
PH : C’est une échelle permettant de mesurer l’acidité ou la basicité d’une solution, PH7 est neutre, ph <7 sont acides, ph >7 sont basiques.
Mais quelle eau utiliser pour notre café ? Comment et pourquoi devons-nous filtrer l’eau qui nous vient de l’aqueduc ?
Le SCAE a fixé des paramètres idéaux pour l’eau expresso Tds (90-150 ppm), la dureté (50-70 ppm), le PH (6,5-8). Une étude de l’université anglaise de Bath a découvert que le calcium et le magnésium, et en particulier ce dernier, sont responsables du transport des substances qui donnent à l’expresso la douceur et l’acidité du café moulu.
Si jusqu’à il y a une dizaine d’années, le seul et unique but de la filtration de l’eau était d’éviter la formation de calcaire à l’intérieur de la machine à expresso, aujourd’hui, dans les cafés, nous pouvons essayer d’améliorer l’extraction en modulant l’ingrédient principal de notre recette appelée Expresso.
Ainsi, l’adoucisseur à résine omniprésent (celui où l’on met le sel !), qui remplace tous les ions de calcium et de magnésium par du sodium entraînant la réduction de la dureté totale et temporaire, tend à être combiné avec d’autres méthodes de filtration permettant de respecter les paramètres idéaux de la SCAE.
Les cartouches de charbon actif éliminent un des composés les plus désagréables, le chlore, qui a tendance à blanchir la crème de l’expresso et à renforcer ses notes amères.
Il existe également une large gamme de cartouches et de filtres à échange d’ions forts/faibles ou mixtes qui améliorent considérablement la qualité de l’eau, surtout si sa dureté est faible ou moyenne.
La filtration par osmose inverse est une autre affaire : l’eau est complètement purifiée, puis la quantité parfaite de minéraux est réinjectée par le biais de cartouches. L’inconvénient majeur de ce type de système est le coût initial plus élevé par rapport aux autres méthodes.
On dit aussi que l’eau calcaire est dure. En fait, nous allons aussi entendre parler de la dureté de l’eau qui n’est rien d’autre qu’une mesure. Plus l’eau est dure, plus elle contient de minéraux et peut donner des problèmes d’entartrage. L’eau douce, en revanche, contient peu de minéraux et pose moins de problèmes de calcaire. Les sels qui posent le plus de problèmes sont les sels de calcium et de magnésium contenus dans l’eau. Normalement, nous ne voyons pas ces sels ; ils sont dissous dans l’eau tout comme une cuillerée de sucre est dissoute dans un verre d’eau.
Ainsi, dans l’eau que nous utilisons normalement, il y a des sels de calcium et de magnésium qui sont particulièrement gênants lorsque l’eau passe dans des machines comme les machines à laver ou d’autres machines comme les machines à café. Il existe aussi d’autres sels, qui ne s’incrustent pas ou peu : ce sont les sels de sodium. Ce serait donc bien si nous pouvions remplacer les sels de calcium et de magnésium par des sels de sodium : nous pouvons le faire.
Nous faisons couler de l’eau à travers un lit de matériau poreux, très poreux. Ce matériau se trouvait autrefois dans la nature sous forme de roches zéolithiques ; aujourd’hui, il est également fabriqué par synthèse chimique et appelé résine zéolithique. Ces résines ont la propriété d’être comme des éponges. Si du sodium se trouve à l’intérieur des pores, au passage d’une eau dure (riche en calcium et en magnésium), ces résines libèrent le sodium et encapsulent le calcium et le magnésium. C’est tout : l’eau dure traverse le lit de résines et devient douce.
Eh bien, la procédure est réversible, donc si nous faisons passer l’eau riche en sodium sur le lit de résines pleines de calcium et de magnésium, l’échange se produit à nouveau ; ensuite, le sodium remplace le calcium et le magnésium et le cycle recommence.
Comment mettre le sodium dans les pores des résines ? En enrichissant l’eau avec le sodium contenu dans les chlorures de sodium… le sel de cuisine. C’est pourquoi l’eau fraîche ou riche en sodium ne vous dérange pas.
Comment fonctionne un adoucisseur d’eau ? Nous avons dit que l’eau doit passer à travers un lit de résines qui échangent le calcium et le magnésium contre du sodium.
Les résines sont placées dans un cylindre, les cylindres sont normalement en plastique, résistent à la pression de l’eau et sont normalement étroits et longs. À l’intérieur du cylindre, il y a un tube sur toute la hauteur du cylindre. Le tuyau est placé au centre du cylindre. L’eau entre dans le cylindre par le haut, passe à travers toutes les résines et sort du tube parce qu’au fond, le tube est ouvert (il y a un filtre pour ne pas entraîner les résines). L’eau qui sort du cylindre est passée à travers les résines, a laissé du calcium et du magnésium et a acquis du sodium. C’est ainsi que cela fonctionne.
Après un certain temps, les résines seront saturées de calcium et de magnésium et vous devrez les régénérer avec du sodium Cette opération est appelée régénération. Pour remplacer le calcium et le magnésium par du sodium, vous injectez dans l’eau entrante du sel mélangé à de l’eau communément appelée saumure qui est contenue dans un réservoir séparé. De cette façon, les résines sont régénérées et prêtes à entrer en fonctionnement normal. Pendant la régénération, l’adoucisseur ne peut pas être utilisé.
Il existe également des systèmes de filtration plus avancés qui nous donnent la possibilité d’avoir une eau qui ne crée pas de calcaire mais qui a la bonne teneur en substances pour une extraction parfaite de l’expresso.
