La culture des cafés de spécialité est essentiellement différente de celle du café en vrac. Le choix de la variété de café et de l’habitat se fait différemment lorsqu’on vise une qualité maximale. La culture d’un café de haute qualité exige beaucoup de travail humain, ce qui se reflète également dans le prix.
Des conditions de croissance optimales
La zone de plantation est le principal responsable de la qualité du café. La règle empirique en matière de culture du café est que plus le café a poussé haut, plus il est savoureux. Les cafés à faible croissance sont souvent terre à terre, simples et épicés, tandis que les cafés à forte croissance sont plus chocolatés, ressemblent à des baies et ont un goût multidimensionnel.
Le sol influe sur la maturation des baies de café. Le caféier puise l’eau et les nutriments dans le sol de la même manière que le vin. Cependant, un sol fertilisé ou rempli d’autres éléments nutritifs ne produira pas nécessairement la meilleure saveur. Plus le café doit travailler dur pour pousser, plus les baies et les grains de café ont de goût.
Une quantité raisonnable de lumière est nécessaire pour la production du café le plus délicieux. Les meilleurs cafés sont cultivés en hauteur, au niveau de la mer et à l’ombre. La lumière directe du soleil fait que les baies de café mûrissent trop vite. Les meilleurs arômes s’accumulent avec le temps.
« Aucune machine ne peut reconnaître les baies crues des baies mûres »
Le travail manuel améliore la qualité dans la culture du café
La cueillette manuelle permet de ne cueillir que les baies mûres et de laisser mûrir les baies crues. Le caféier est contrôlé tous les quelques jours jusqu’à ce que les baies soient mûres. Aucune machine ne peut reconnaître les baies crues des baies mûres et sur les pentes élevées, sous les arbres, l’utilisation d’une machine serait impossible. La cueillette du café à la main est la règle pour les petits exploitants.
Le traitement du café doit commencer au plus tard le jour suivant, après la cueillette des baies. Les plus grands exploitants disposent de leurs propres machines pour le traitement. Cependant, beaucoup d’autres petits exploitants doivent livrer le café à une station de lavage. Le traitement et le séchage du café exigent beaucoup de travail manuel.
Le triage des grains de café est la dernière étape importante. Après quoi, le café est emballé dans des sacs en toile de jute et envoyé dans le monde entier. Les grains sont séparés à la fois manuellement et par machine. Souvent, les grains de café de différentes tailles sont triés en lots plus petits et les mauvais grains sont éliminés. La règle est que plus le grain est gros, meilleur est l’arôme.
Chaque étape du processus et tous les choix d’habitat ont une incidence sur la saveur du café. Les variétés de café à forte croissance et de haute qualité produisent généralement un quart de la récolte que les variétés productives et moins chères cultivées dans les basses terres. Cela explique également la différence de prix. Vous pouvez en savoir plus sur le café de spécialité ici.
